Żywicielka na gulasz

Bruksela stanowczo nie podziela optymizmu polskiego rządu i właśnie uznała Polskę za kraj wysokiego ryzyka wystąpienia choroby szalonych krów. Unii nie przekonały zapewnienia, że 1,5 mln ton mączki mięsno-kostnej, jaką w drugiej połowie lat 90. sprowadziliśmy do Polski z krajów, w których BSE wystąpiło, zjadły tylko świnie i drób. Naszą pewność opieraliśmy na tym, że polskie krowy – gdyby rzeczywiście karmione były wysokobiałkową paszą pochodzenia zwierzęcego – dawałyby o wiele więcej mleka. Ale przecież są gospodarstwa wielkotowarowe, w których mleczność krów znacznie przewyższa średnią krajową.

Innym argumentem poświadczającym bezpieczeństwo naszej wołowiny ma być fakt, że ceny skupu mleka są zbyt niskie, aby rolnikowi opłaciło się karmić zwierzęta drogą mączką mięsno-kostną.

Kontrola mieszalni pasz potwierdziła, że generalnie mączki do menu przeżuwaczy się nie dosypuje. Jednak znaleziono jeden wyjątek. Które krowy zjadły mączkę? Nie wiadomo. Nie musiała być skażona BSE, ale mogła – nikt nie jest w stanie tego stwierdzić.


Trudno więc zbagatelizować argument Brukseli, która mówi: nie wykryliście wirusa BSE, bo go nie szukacie. W Polsce do tej pory przebadano na obecność wirusa szalonych krów zaledwie około 700 sztuk bydła. A przecież krowy żyją u nas znacznie dłużej niż w Unii. Tam do konsumpcji przeznacza się głównie bydło młode rasy mięsnej. My praktykujemy ciągle model dwa w jednym. Czyli najpierw krowa żywicielka przez kilka lat karmi nas mlekiem, a na koniec ubija się ją na mięso.

Wątpliwości mamy prawo mieć o wiele więcej. Czy aby na pewno możemy liczyć na to, że polski rolnik, jeśli zauważy, że jego krowa wykazuje nadmierną nerwowość, zawiadomi o tym weterynarza? Czy – gdyby jego wątpliwości się potwierdziły – dostanie odszkodowanie? A może też kalkulacja ekonomiczna wykaże, że lepiej krowę ubić nielegalnie i mięso sprzedać na bazarze? Nawet jeśli zbada je weterynarz, nie będzie w stanie wykryć wirusa BSE. Takie badania przy użyciu specjalnych testów prionics prowadzi tylko Instytut Weterynaryjny w Puławach.

Przedstawiciele dużych zakładów mięsnych – być może po części dlatego, aby zdyskredytować liczną konkurencję – twierdzą, że jeśli zagrożenie BSE istnieje, to należy go szukać w kilku tysiącach małych ubojni. Nikt nie jest w stanie zagwarantować nie tylko tego, że wyłowią tam i odseparują podejrzane zwierzę, jeśli na takie natrafią. Nikt nie skontroluje także, czy oddzielają od półtusz elementy zwiększonego ryzyka. Przecież flaki wołowe, ulubiony przysmak wielu rodaków, ciągle oferowane są nie tylko na bazarach, ale także w wielu sklepach spożywczych.


Skojarzyć befsztyk z hodowcą

Konsumentom bombardowanym sprzecznymi informacjami coraz trudniej wyciągnąć racjonalne wnioski. Jedni machają ręką, całkowicie ignorując zagrożenie. Inni, a jest ich coraz więcej, rezygnują w ogóle z jedzenia wołowiny, zaś epidemia pryszczycy zniechęca do mięsa w ogóle. Producenci mięsa są przerażeni; jeśli ta sytuacja potrwa dłużej, ich branży grozi finansowa katastrofa. Przekonując nas do swoich wyrobów, walczą więc o życie. Konsumenci, omijając je, również.

Związki hodowców i eksporterów, duże zakłady mięsne wydają spore pieniądze na organizowanie różnych medialnych seminariów, mających przekonać konsumentów, że mięso powinno być składnikiem naszej diety. Zapraszane przez nich autorytety dowodzą, że wołowina ma nie tylko mniej cholesterolu od kurczaka, ale nawet od śledzia. Zaś oprócz witamin z grupy B ma także nieocenione właściwości antykancerogenne, czyli chroni nawet przed rakiem – oczywiście, jeśli nie jemy mięsa w nadmiarze, co daje rezultaty dokładnie odwrotne. Argumentów, które rzuca się na szalę „za”, jest dużo więcej. Ale konsument na szali „przeciwko” kładzie swój strach. I tego strachu, nawet jeśli niebezpieczeństwo jest znikome, lekceważyć nie można. Mamy bowiem prawo do tego, aby siadając do stołu czuć się bezpiecznie. Dlatego samo przekonywanie do walorów wołowiny i mięsa jako takiego już nie wystarczy. W walce o nieufnych dziś klientów wygrają ci, którzy odzyskają ich zaufanie.

Duże zakłady mięsne wykładają na stół swoje atuty: rygorystyczne normy sanitarne, które muszą spełnić, a które są potwierdzone uprawnieniami do eksportu wyrobów na rynek UE i USA. To bardzo istotne argumenty, zważywszy że priony mogą zostać przeniesione z elementu zarażonego na zdrowy za pomocą... noża. Wielkie firmy zaczynają wdrażać monitorowanie jakości mięsa „od pola do stołu”, co pozwala łatwo skojarzyć kawałek befsztyka z hodowcą krowy, od której pochodzi mięso. – Własna baza surowcowa pozwala też mieć pewność, że zwierzęta karmione są bezpiecznie – uważa szef Sokołowa Stanisław Wierzbicki.

Supermarketom, w których do niedawna sprzedawano także mięso z importu, trudno będzie odzyskać zaufanie konsumentów. Wywieszki informujące, że wołowina jest polska, nie są już dziś gwarancją wystarczającą. Sieć Geant od dwóch tygodni każe więc swym dostawcom badać w Puławach każdą sztukę bydła. Badanie jest dość kosztowne (prawie 300 zł od krowy), ale też jest obecnie najwyższą gwarancją bezpieczeństwa. Jak do tej pory nikt inny nie zlecił instytutowi badań komercyjnych, więc ma on jeszcze spore moce przerobowe. Dla Geanta przebadano tam już około 200 sztuk bydła.

Sieć sprzedająca hamburgery ograniczyła się do przemalowania szyldów z bigmac na wieprzac i dorysowania do bułki świńskiego ogonka, co ma sugerować, że niepewną wołowinę zastąpiono mięsem wieprzowym.

Baba z ekoszynką

Drobni hodowcy i przetwórcy czekają biernie, aż konsument sam się nawróci. Trudno im się dziwić, skoro nawet rząd z ich dość marnej sytuacji usiłuje uczynić cnotę i przekonuje świat do polskich produktów jako „pośrednich pomiędzy rolnictwem biologicznym o superwymogach a produkcją masową”.

Tymczasem z faktu, że świat przestraszył się masowej produkcji żywności, nie wynika wcale, że przerzuci się na produkty polskie tylko dlatego, że nasze rolnictwo jest biedne, zacofane, a więc prawie ekologiczne. Dla konsumenta unijnego żywność naturalna to taka, której metody uzyskiwania są certyfikowane, czyli dokładnie kontrolowane.

Przed wybuchem BSE uważano, że ekologiczne metody upraw i hodowli zwierząt pozostaną marginesem dla hobbystów. Obecnie ten margines z każdym rokiem rozszerza się coraz bardziej. – W malutkim Liechtensteinie obroty żywnością ekologiczną przekroczyły 17 proc. rynku, w Austrii ponad 10 proc., w Szwecji 11 proc. W Niemczech jest to 3 proc., ale w pieniądzach to już 640 mln euro rocznie – mówi Dorota Matera ze stowarzyszenia Ekoland. – W Polsce ten rynek to zaledwie 0,06 proc. obrotów żywnością.

„Szacuje się, że w Europie jest już 80 mln konsumentów, chcących kupować żywność smaczną i zdrową, i gotowych płacić za nią drożej niż dotychczas – pisze Paweł Klewin w liście do „Polityki”. – Tymczasem od kilku już lat na rynku rolnictwa ekologicznego występuje przewaga popytu nad podażą”.

Polski na tym rynku nie ma właściwie wcale, a np. Węgrzy zajmują na nim coraz lepszą pozycję. „A przecież mamy wszystko, co trzeba, aby to rolnictwo mogło się rozwijać lepiej niż w Europie Zachodniej: nieskażone gleby, niewielkie gospodarstwa, tanią siłę roboczą na wsi” – pisze Paweł Klewin.

W malutkiej Austrii jest już 150 sklepów z żywnością ekologiczną, w Niemczech – 3 tys. Coraz chętniej od przemysłowej żywności do 200 już sklepów eko uciekają po zakupy Holendrzy. W Polsce mamy mnóstwo placówek z tzw. zdrową żywnością, która jednak nie ma nic wspólnego z produktami certyfikowanymi, opatrzonymi logo Ekolandu. Tych nie ma nawet setki. Darmo też w nich szukać kawałka ekologicznego mięsa czy wędliny. Próby kupienia ekoszynki przypominają konspiracyjne metody dotarcia do tajnej organizacji. Najpierw trzeba znaleźć jakiś sklep ze znakiem Ekolandu. Szynki tu nie uświadczysz, ale przy odrobinie szczęścia może odeślą cię do innego sklepu, w którym dostaniesz adres (rzadziej telefon, bo nieczęsto mają) do jakiegoś ekologicznego gospodarstwa. Po nawiązaniu kontaktu masz szansę zapytać o termin, w którym łączniczka przywiezie przesyłkę do Warszawy lub Krakowa. Dalsza część scenariusza rozgrywa się według wzoru realizowanego w socjalizmie przez baby z cielęciną.

Agata Szlagier-Jabłońska ma ekologiczne gospodarstwo pod Mrągowem. Hoduje w nim też świnie i robi wędliny. Na bardzo małą skalę, ponieważ nie ma pieniędzy, aby zbudować masarnię z prawdziwego zdarzenia. Hodowla i przetwórstwo pani Agaty mają wszelkie certyfikaty Ekolandu, lecz szynek i pieczeni sprzedawać do handlu nie może. Nie jest w stanie swojej małej przetwórni doinwestować w taki sposób, aby spełniła wszystkie kryteria wyznaczone przez Sanepid. Na przykład, żeby kran z wodą działał na fotokomórkę, a nie po przekręceniu kurka. Przepisy dla malutkiej masarni są bowiem takie same jak dla dużej przetwórni. Smakowite wyroby ekologiczne degustuje więc tylko ścisłe grono przyjaciół i – czasami – uczestnicy ekologicznych konferencji organizowanych w Ministerstwie Rolnictwa. Gdyby Francuzi mieli takie same przepisy jak my, świat nie znałby smaku serów wytwarzanych w ich gospodarstwach.

Inni hodowcy są w podobnej sytuacji. Kiedy w zeszłym roku Animex szukał dostawców ekologicznego mięsa z przeznaczeniem na eksport, okazało się, że podaż jest minimalna i przedsięwzięcie upadło. Kiedy w tym roku ekologiczny rolnik miał do sprzedania dziesięć ton młodziutkiej certyfikowanej wołowiny – żadna przydomowa wytwórnia nie była w stanie kupić, przerobić i – nielegalnie – rozprowadzić takich ilości. Certyfikowane mięso, podobnie jak mleko, wędruje więc do normalnego skupu, gdzie się je miesza z pozostałym surowcem. Rolnicy z gospodarstw ekologicznych twierdzą, że popyt na żywność wytwarzaną naturalnymi metodami jest w Polsce ciągle bardzo mały. Konsumenci gotowi ograniczyć spożycie mięsa na rzecz jego wyższej jakości mogą obejść się tylko smakiem, gdyż podaż jest znikoma.

Pstro w chlewiku

Chłop nie wyjdzie z biedy, dopóki nie zacznie produkować markowej żywności. Taka konkluzja kołatała się w głowie Bogusława Piechoty, pszczelarza z powiatu słupskiego, od dawna. Trochę jednak potrwało, zanim przekonał do niej okolicznych rolników. Niespodziewana pomoc przyszła z Rio de Janeiro, gdzie przed kilkoma laty podczas Szczytu Ziemi orzeczono, że jedynym gatunkiem świni, godnym zachowania dla potomności, jest nasza pstra złotnicka. Piechota wymyślił, że ta repatriantka spod Nowogródka, która przywędrowała do Polski razem z zabużanami, jest szansą, której zmarnowanie byłoby grzechem. Zwłaszcza że na utrzymanie gatunku prymitywnej rasy pstrej (świnie hodowane przemysłowo nazywa się rasami kulturalnymi) gotowa była dać pieniądze z funduszu PHARE Unia Europejska.

Pierwszy etap lansowania podobnej do dalmatyńczyka świni pstrej polegał na tym, że jeden jej egzemplarz ze stadka hodowanego do tej pory tylko w poznańskiej Akademii Rolniczej przerobiono na wędliny. Na degustację zaproszono okolicznych rolników. Na walory smakowe łaciatej chłopi nie pozostali obojętni, zwłaszcza że wyroby sporządzono według starych domowych receptur. Pozostało najtrudniejsze – namówić rolników, żeby zechcieli pracować wspólnie, co nieodmiennie kojarzyło im się źle, bo z kołchozem. W końcu uwierzyli Piechocie, że jak się nie dorobią na pstrej, to już się nie dorobią na niczym. Stowarzyszenie Hodowców i Producentów Świni Złotnickiej Pstrej Łaciata zostało zarejestrowane. Zaś każdy z jego członków niecierpliwie czeka, aż się maciora u Tarnowskiego lub Kumóra wyprosi, aby dostać warchlaki na wychowanie. Z powodu pryszczycy problemy reprodukcji rozwiązywać musi tylko jeden knur, albowiem drugi nie może opuścić poznańskiej akademii, stado więc rośnie wolniej, niż planowano.

– Jego wielkość będzie jednak ograniczona – tłumaczy hodowca Jerzy Tarnowski. – Prosiaki zaraz po urodzeniu są znakowane, każdy ma dowód tożsamości, a stowarzyszenie będzie pilnować, aby nikt niepowołany nie podszywał się pod markę. Marka oznaczać będzie bowiem także wyższą cenę.

– Przemysł z jednego kilograma mięsa potrafi zrobić dwa kilogramy szynki, ale co to za szynka – narzeka Tarnowski. – Nasiąknięta wodą i azotanami. Nasza szynka to będzie szynka. Świnia pstra ma mniejsze komórki od kulturalnej, więc nie da się jej naszprycować wodą. Nie kurczy się także w trakcie obróbki termicznej, warta jest więc swojej ceny. Miejscowy rzeźnik, również członek stowarzyszenia, już gromadzi stare receptury, a Piechota agituje potencjalnych sponsorów do sfinansowania degustacji dla posłów i ministrów, która odbędzie się w maju. Jak posmakują, to może i oni przyczynią się do lansowania łaciatej. Działania marketingowe Piechoty przyniosły już pierwsze rezultaty. Dziesięć dni przed Wielkanocą ktoś włamał się do chlewika jednego z hodowców i wyniósł podhodowanego prosiaka.

Czasy, kiedy żywność była anonimowa, odchodzą do przeszłości. Zagrożenie, jakie przyniosło przemysłowe jej wytwarzanie, uświadomiło nam, że lepiej – zwłaszcza mięsa – jeść mniej, ale z pewnego źródła. Zaufanie i pieniądze konsumentów odzyskają więc przede wszystkim ci producenci, którzy przekonają nas, że ich produkt jest zarówno smaczny, jak bezpieczny. Statystyczny Polak zjada rocznie 65 kg mięsa, dla większości z nas jest to porcja zbyt obfita. Bez uszczerbku w portfelu możemy więc zamienić ilość na jakość, pod warunkiem, że będzie na co.